J’ai du le dire 100 fois sur ce blog mais je suis complètement mordu de citron. Une grande fan. Surtout le Lemond curd. J’ai du en faire 120000 essais avant d’en trouver un idéal. Tout ça pour dire que si je devais faire une recette de cheese-cake il fallait forcement que je commence par un cheese-cake au citron.

Je dois dire qu’avant quelques mois je n’étais pas très emballée par le cheese-cake. Je m’explique. La première fois que j’en ai gouté un c’était au Canada dans un super restaurant qui surplombe la ville de Québec. Tout le monde a adoré sauf moi. J’avais trouvé ça trop crémeux, sans véritable goût bref rien de transcendant.

Puis tout le monde en parlait, donc j’ai refait un test à New York et même constant…moué bof sans plus.

Jusqu'à ce que Mamie Nova frappe à ma porte. Je voulais au début tester un GU puis j’ai vu que Mamie Nova en faisait un au citron. Je me suis dit essayons voir, après tout il n’y en a que deux si je n’aime pas ça limite le gâchis. Et là la révélation !!!! C’est une tuerie ce truc ! Acidulé comme j’aime, riche et onctueux et le gâteau encore un peu friable.

J’ai donc décidé de me lancer dans l’aventure. Je précise que j’avais déjà voulu m’y aventurer mais ce n’était pas encore mon heure. En effet, après des tentatives toutes plus pourries les unes que les autres j’ai cuit le cheese-cake avec du rhodoïd, j’ai fait tomber du liquide vaisselle sur le fromage frais….bref tous les signes étaient réunies pour que je m’arrête et vite !

Mais ça ne m’empêchait pas de compiler toutes les informations nécessaires quant à la réalisation de ce dessert. Notamment sur le site de beau à la louche (jeux de mot magique). Elle compile tout ce qu’il faut faire pour réussir au mieux son cheese-cake. Personnellement je retiendrai ceci (avec mes idées perso) :

_un moule à charnière D20-22

_600 de Philadelphia ou de mascarpone ou de fromage frais ou moite moite de tout cela

_200g de biscuit et 90g de beurre fondu

_un peu de farine

_un peu de crème liquide ou crème sure

Pour le reste on gère à sa façon. Ce qui m’a donné le go pour me mettre enfin à la création (valable) de ce cheese-cake, c’est parce que j’ai acheté le livre des spécialités New Yorkaise. Et dedans figure le cheese-cake au citron. J’ai fait un mixe de la recette de beau à la louche et du livre. Pour le Lemond curd je n’ai pas ajouté la même quantité de beurre que d’habitude et je le trouve magique comme ça. J’ai aussi enlevé la gélatine pour que ce soit plus simple a étaler sur le cheese-cake. Ca donne ceci :

Ingrédients

Biscuit

200g de spéculoos

90g de beurre fondu

Cheese-cake

250g de mascarpone

300g de Philadelphia

2oeufs +1 jaune

1 jus de citron

80g de farine

50g de crème liquide entière

55g de sucre

Lemond Curd

100g de jus de citron (2 gros ou 3 petits)

100g de sucre

2 œufs

10g de beurre (ou 50 pour ceux qui ne veulent pas trop du gout acidulé)

Préparation

Biscuit

Mixez les spéculoos jusqu'à l’obtention d’une poudre.

Personnellement et pour m’éviter une vaisselle de folie. Je mets les biscuits dans un sac congélation avez zip et je roule mon rouleau à pâtisserie dessus. C’est super efficace et ça me permet d’en garder un peu s’il en reste pour saupoudrer des yaourts ou des glaces.

Faites fondre le beurre. Versez le beurre fondu sur les spéculoos. Mélangez bien le tout. Etalez cela dans un moule à charnière et aplatissez avec le dos d’un cuillère ou le fond d’un verre. Réservez au frais.

Cheese-cake

Dans un saladier, mélangez le mascarpone avec le Philadelphia jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez ensuite le sucre en poudre. Ajoutez les 2 œufs puis le jaune en mélangeant entre chacun.

Ajoutez le jus de citron, puis la crème liquide et enfin la farine. Mélangez le tout jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.

Disposez le tout dans votre moule sur le dessus du biscuit.

Enfournez 25 à 30min à 180°C.

Le centre doit être encore tremblotant.

Laissez encore 20min porte entrouverte four éteint.

Lemond Curd

En attendant, dans une casserole, mettez le jus de citron, le sucre et les œufs. Mélangez énergiquement le tout puis mettez sur le feu. Tournez jusqu’à ce que le mélange épaississe. Arrêtez dès que la température atteint les 85°C (ou lorsque vous arrêtez de tourner le mélange se fige et ne continue pas de tourner).

Encore chaud ajoutez les 10g de beurre et mélangez jusqu’à sa fonte complète.

Disposez le dans un pot à confiture ou filmez au contact. C'est-à-dire disposez un film transparent directement sur le Lemond pour éviter qu’il ne croute.

Une fois votre cheese-cake complètement refroidit. Ajoutez une couche de Lemond Curd sur le dessus. Laissez au frais au moins 4 heures.

On m’a demandé de faire un vacherin…euh oui mais kezako ??? Je me renseigne donc sur le net histoire de voir ce que c’est et là je vois que c’est frais c’est sympa et ça a de la tronche. Ca tombe bien aujourd’hui il fait bien chaud et un dessert bien frais et toujours le bienvenu. Alors au lieu de faire la chasse aux œufs

(mon homme trouve que c’est ridicule à mon âge mais n’a-t-il pas compris l’importance de ce jour qui fête le chocolat…je sais qu’on ne fête pas le chocolat à Pâques ahhhhhh vous m’énervez tous !!! Je fais ce que je veux si à 30 ans je veux chasser les œufs dans ma courée de 9m² c’est mon droit non ????)

Bref, je pars donc acheter de la glace (ben oui pas encore de sorbetière) et je rentre préparer tout ça. Je n’ai jamais fait de meringues mais même pas peur je me lance. Par contre pour la chantilly : une vraie catastrophe !!! J’ai eu un peu trop confiance en mon robot et je l’ai laissé tourner trop longtemps du coup j’ai du la refaire 2 fois car elle commençait à devenir liquide…no comment.

Ingrédient :

Pour les meringues

3 blancs d’œuf

200g de sucre semoule

Pour la glace

500ml de sorbet fruits des bois

500ml de glace vanille

Pour la chantilly

250ml de crème liquide entière (m’en a fallu 750 pour y arriver)

15g de sucre glace

1cc de vanille liquide

Préparation

Pour les meringues

Battez les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils deviennent bien fermes. Ajoutez 30g de sucre en pluie tout en continuant de battre. Attendez qu’ils deviennent brillants et jetez-y 70 g de sucre toujours en battant. Puis attendez encore un peu et jetez-y les 100 g restant.

Dans une poche à douille mettez-la meringue et faites un escargot (ou un tourbillon) afin de faire un disque de  meringue d’environ 20cm de diamètre. Faites-en 2.

Avec ce qui vous reste de meringue faites des petites boules pour le décor. Enfournez le tout à 150°C pendant 10min puis 100°C pendant 1h30.

Une fois les meringues sorties du four, laissez les refroidir. Puis à l’aide d’un cercle pâtissier amovible découpez l’excédent de votre meringue. Mettez dessus du sorbet fruits des bois sur 2 cm. Etalez le à l’aide du dos d’une cuillère. Mettez ensuite la glace à la vanille. Recouvrez le tout de votre dernier disque de meringue.

Mettez au congélateur pendant 30min environ.

Pour la chantilly

Ne faites pas comme moi et regardez bien où elle en est !!! Mettez votre sucre glace et votre crème liquide dans un saladier. A l’aide d’un batteur montez la chantilly bien ferme. Pour être sûre qu’elle est prête, enlevez le batteur, le centre du fouet doit être plein de chantilly ferme.

Sortez votre vacherin du congélateur. A l’aide d’un couteau glissé sous l’eau chaude, écartez la glace du cercle pâtissier.

Disposez la chantilly sur le dessus et sur les côtes de votre vacherin. Etalez le tout à l’aide d’une spatule pour en lissez la surface. Disposez des petites boules de meringues pour le décor.

Conservez-le au congélateur, sortez le juste avant la dégustation.

Bon je sais, on va dire que j’abuse dans les choix de sucreries mais j’ai été élevé au chimique et je me sens attirée irrésistiblement par ce genre de choses. Donc ne m’en voulait pas de toujours mettre des confiseries dans mes gâteaux c’est un vilain défaut que j’assume entièrement !!

 Ingrédients :

Génoise

    210g de spéculoos

    80g de beurre mou

Mousse vanille

    150ml de lait

    50g de sucre

    2 jaunes d’œuf

    2 cc d’extrait de vanille liquide

    1cc bombée d’agar agar

Mousse chocolat

    100g de chocolat au lait Milka

    2 jaunes d’œuf

    150ml de lait

    20cl de crème liquide épaisse

    1cc bombée d’agar agar

Préparation

Génoise

Dans un robot mixer, réduire en poudre les spéculoos. Dans un saladier y déposer la poudre de biscuits et ajouter en petits morceaux le beurre ramolli.

Du bout des doigts intégrer le beurre au mélange. Au centre d’un cercle pâtissier mettre le mélange et le tasser à l’aide d’un poussoir (ou du cul d’un verre).

Réserver au frigo.

Mousse vanille

Dans une jatte, monter la crème liquide en chantilly ( à l’aide d’un batteur électrique sur médium et non sur fort !!!).

Réserver.

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la vanille et le sucre. Une fois ce mélange bouillie, ajouter les deux jaunes d’œuf et mélanger énergiquement le tout à feu doux.

Ajouter l’agar agar et mélanger au moins pendant 2 minutes à feu doux.

Une fois le mélange tiédie (pas froid sinon l’agar agar aura déjà agit) l’ajouter délicatement à la chantilly.

Installer la chantilly vanillée sur la génoise. Réserver au minimum une heure.

Mousse chocolat

Dans une jatte, monter la crème liquide en chantilly.

Réserver.

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec le chocolat. Ajouter les deux jaunes d’œuf et mélanger énergiquement le tout à feu doux.

Ajouter l’agar agar et mélanger au moins pendant 2 minutes à feu doux.

Une fois le mélange tiédie (pas froid sinon l’agar agar aura déjà agit) l’ajouter délicatement à la chantilly.

Installer la chantilly chocolatée sur la mousse vanillée. Réserver au minimum une heure.

Un peu d’histoire : le bavarois est donc un entremet suisse (et oui) fait de mousse et de gélatine qui reposent sur une génoise (que l’on appelle aussi dacquoise). Généralement la mousse ainsi que la gélatine sont aux fruits parfumé d’alcool. Cependant, on en trouve de plus en plus régulièrement au chocolat, avec de la mascarpone, du yaourt.

Pour ma part j’ai choisi de mettre des jaunes d’œufs dans ma recette afin de lui donner plus de fermeté mais ce n’est pas une obligation. Je conseille de faire cet entremet la veille car le spéculoos s’imbibe légèrement et les mousses gagnent en fermeté.