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15 octobre 2011 6 15 /10 /octobre /2011 21:48

nougat.JPG

 

Cela fait un moment que je suis tentée par faire du nougat. Notamment suite à l’émission « fourchette et sac à dos ». Julie était dans un atelier avec un vieux briscard qui lui montrait sa VRAIE recette de nougat. Je me souviens avoir pensé que cette recette n’avait pas l’air bien compliquée…mais quand je regardais sur des vidéos, je voyais des gens lutter devant l’épreuve qui dure me semble t il des heuresssssssssss !!! Mais en lisant une recette trouvée sur Chocolat et caetera j’ai eu envie de la faire. Je me suis ensuite rendue sur le blog le petrin et j’ai trouvé tous les supers méga détail qu’il me fallait (d’ailleurs j’en ai recopié quelques uns). J’ai donc acheté du glucose (que l’on peut trouver ici ou encore chez zodio), des pistaches émondées chez Casino marque Maitre Prunille et j’ai fait une complète confiance à mon super robot qui fait tout tout seul….lol

 

 

 

Ingrédients (j'ai pu faire 850g de nougat avec ces quantités)

 

2 blancs d’œufs
400 g de sucre + 20 g
100 g de glucose
250 g de miel (pour moi celui des montagnes, bien corsé)
125 g d’eau
350g d’un mélange de fruits secs ( pour moi noisettes, amandes et pistaches)

 

 

La préparation pas à pas

 

Enfourner et torréfier 10 min les fruits secs avec la peau.

 

Etape 1 

 

Montez les blancs d'œufs en neige dans bol en inox qui résiste à la chaleur. Idéalement celle d’un robot type Kitchenaid ou Kenwood qui continue de faire le travail à votre place.

 

Etape 2

 

Dans une casserole mélangez l'eau, le sucre et le sirop de glucose et portez-les à ébullition. Laissez bouillir ce mélange jusqu'à ce que la température atteigne 120°C. A ce moment là commencez l’étape 2 mais ne stoppez pas la cuisson du sirop.

 

Etape 3

 

Dans une autre casserole versez le miel et portez-le à ébullition jusqu'à ce que la température atteigne 135°C.

 

Etape 4

 

Sans cesser de battre, ajouter lentement le miel bouilli en filet sur les blancs: le mélange commence à jaunir, il épaissit et prend l'aspect d'une crème onctueuse.

 

Etape 5

 

Le sirop a atteint 150°C ajoutez le de la même façon que le miel sans cesser de battre pendant au moins 5 minutes. Le mélange s’épaissie et prend du volume. Il devient d’ailleurs beaucoup plus lourd et commence à coller. Il est blanc et brillant.

 

Etape 6

 

Tout en continuant de fouetter, incorporez les fruits secs chauds. Le mélange est assez dur et lourd. Mélangez bien les fruits au nougat.

 

 

Etape 7

 

Mettez le mélange dans un plat rectangulaire (ou un cadre) recouvert soit de papier Azym soit d’une feuille de papier sulfurisé recouvert de 50/50 maïzena et sucre glace. N’hésitez pas à aplatir avec les doigts la surface. Soyez rapide le mélange refroidi vite.

 

Laissez reposez à température ambiante s’il fait frais ou au réfrigérateur car le nougat ramolli à la chaleur.

 

Astuce

 

"Si la préparation n'est pas suffisamment ferme (des pics d'oiseau se forment au bout du fouet comme pour une meringue au lieu de se tenir au fouet en masse assez compacte), c'est qu'elle contient encore trop d'humidité. Dans ce cas, poser le bol sur un bain-marie et continuer à battre quelques instants pour dessécher la masse: attention à ne pas trop prolonger le bain-marie si on veut que le nougat reste tendre; par contre pour obtenir un nougat dur type turrón d'Alicante, il faut impérativement cuire le nougat au bain-marie."

 

Il se découpe avec un couteau à dent et avec un homme sous la main c’est nettement plus pratique…lol

 

Pour la vaisselle, je conseille de tout laisser tremper au moins 10 minutes dans de l’eau bouillante (parce que qu’est ce que ça colle !!!).

 

nougat-tendre.JPG

 

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Published by isisiscooking.over-blog.com - dans confiserie
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commentaires

wafa 28/10/2011 20:16


ah le nougaaat!! J'ai fait une tentative il y a quelques semaines mais il est resté liquide :( ta réalisation me donne envie de retenter l’expérience!


isisiscooking.over-blog.com 30/10/2011 11:33



Ne te décourage pas il vaut vraiment le coup!!! Et si il est encore trop liquide passe le au bain marie tout en continuant de tourner pour qu'il perde son eau et devienne plus dur!!!



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