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8 janvier 2011 6 08 /01 /janvier /2011 22:33

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J’ai emprunté la technique du tempérage de l’école Valrhona et j’ai choisi pour cela la technique du tempérage au bain marie. Dans l’idéal, il faut utiliser du chocolat de couverture (chocolat professionnel) mais j’ai oublié que le samedi le fournisseur ne travaillait pas, j’ai donc pris du Nestlé dessert au lait.

 

Ingrédients (16 chocolats)

 

170g de chocolat au lait

10g d’éclats de noisettes caramélisées

 

Préparation :

 

Attention le tempérage n’est pas le même en fonction du fait que le chocolat soit noir, au lait ou blanc. Je donne ici les températures du chocolat au lait !!

 

Faites chauffer au bain marie le chocolat au lait jusqu’à l’obtention d’une température allant de 45 à 50°C.

 

Une fois cette température obtenue, dans une autre casserole où vous aurez versé de l’eau froide avec des glaçons, remuez le chocolat jusqu’à l’obtention d’une température de 35°C.

 

Enlevez le de la casserole où il y a de l’eau froide et mélangez le chocolat jusqu’à obtenir une température de 27-28°C.

 

Une fois cette température obtenue, remettez le chocolat au bain marie jusqu’à obtenir 29-30°C.

 

Intégrez à ce moment précis les éclats de noisettes caramélisées. Puis disposez le chocolat dans un moule en silicone. A l’aide d’une spatule raclez le dessus de manière à ce que ce soit bien propre.

 

Mettez votre moule sur une plaque de cuisson puis faites tomber la plaque plusieurs fois sur le plan de travail de manière à faire échapper toutes les bulles.

 

Laissez vos chocolats refroidir à l’air libre 1h (s’il ne fait pas trop chaud chez vous) puis au frigo jusqu’à durcissement total.

 

Démoulez !

 

Astuce :

 

Non mais à quoi sert le tempérage…. ?? et bien c’est simple, cela sert à avoir un chocolat brillant cassant et fondant. C’est un procédé chimique qui consiste a réchauffer refroidir réchauffer à des températures précises qui fait que l’on obtient ce résultat.

Cette technique est très simple lorsque vous possédez un stabil !

 

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Published by isisiscooking.over-blog.com - dans confiserie
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